Gusto e peccato
La mela, ricca di buone proprietà, è stata da sempre protagonista di varie leggende e miti: pare ad esempio che gli dèi dell’Olimpo quando invecchiavano mordevano una mela per recuperare la giovinezza e che la guerra di Troia scoppiò proprio per colpa di una mela! Questo frutto, appartiene alla famiglia delle Rosacee e il suo albero, (Pirus Malus) è originario dell’Asia centrale; solo in seguito la sua coltura arrivò in Grecia e poi a Roma.
Premetto subito che per la regola del crudo, vivo e colorato, mangiare qualcosa di crudo prima di iniziare un pasto aiuta a mantenere la linea: ebbene, la mela, come ogni altra verdura cruda è un alimento particolarmente adatto a questo, non solo perché calma l’appetito ma permette una buona gestione del sistema immunitario. Ma vediamo nello specifico perché questo frutto è così benefico: la mela è particolarmente ricca di pectina, una fibra solubile in acqua e indigeribile che nell’intestino forma una massa gelatinosa in grado di assorbire grassi e zuccheri e dunque ideale per controllare i livelli di colesterolo e regolare la glicemia nei soggetti diabetici, regolarizzare la funzione intestinale e tenere sotto controllo l’appetito.
Una mela media, se consumata con la buccia fornisce circa 4 g di fibre. Ma le proprietà di questo frutto non finiscono qui: a fronte di pochissime calorie (100 g di mela apportano circa 50 cal), poche proteine e grassi assenti, la mela apporta grandi quantità di potassio, zolfo, fosforo e calcio, vitamina C, PP, A, vitamina B1 ideale per contrastare stanchezza, nervosismo e inappetenza, B2 per rinforzare capelli e unghie nonché acido folico.
Uno studio americano inoltre, ha individuato nella buccia della mela, in particolare le Stark Delicius, una potente classe di preziosi antiossidanti, i triterpenoidi in grado di contrastare il rischio di sviluppo di alcune tipologie di tumore (colon, seno e fegato) e malattie degenerative come il Morbo di Parkinson ed ecco dunque perché sarebbe bene acquistare mele biologiche e mangiarle con la buccia. Infine, la mela è anche un frutto rinfrescante, disintossicante, diuretico ed estremamente digeribile tanto che è adatta anche ai bambini e alle persone anziane, ma soprattutto, rispetto agli altri tipi di frutta, può essere consumata a fine pasto poiché non favorisce le fermentazioni intestinali.
Le principali varietà
Plinio ricorda che in epoca romana venivano menzionate circa una ventina di varietà di mela, oggi se ne contano circa 7000! Purtroppo però, il numero di quelle disponibili sul mercato si riduce sempre di più, in quanto la produzione agricola intensiva e specializzata nella coltura di poche specie fa perdere (in molti casi per sempre) la ricchezza bionutrizionale che la natura ci mette a disposizione. In Italia la produzione è concentrata nel Settentrione e in altre aree come la Campania. Le nostre mele sono disponibili sul mercato tutto l’anno, con varietà estive, autunnali e invernali. Vediamo le più comuni.
Golden Delicious. È forse la più apprezzata per la dolcezza del suo sapore e la croccantezza della polpa. In cucina è estremamente versatile, perfetta per ricette dolci e salate ma anche per preparare golose marmellate.
Stark Delicious. Dalla buccia di colore rosso intenso, ha un sapore dolce senza retrogusti acidi, è ottima consumata al naturale, a fine pasto o come rompidigiuno. Ma deve essere assolutamente fresca, poiché se troppo matura assume una consistenza farinosa non a tutti gradita. In cucina può essere impiegata cotta, in piatti salati particolari come il pollo al curry.
Fuji. Nata nel 1939 nel distretto di Morioka in Giappone, è la varietà più coltivata, tanto che si è diffusa in poco tempo in tutto il mondo. Si presenta con una bella buccia rossastra dalle striature gialle e verdi, croccante, dolce e molto succosa, la Fuji è ottima al naturale o nelle macedonie.
Granny Smith. Di origine australiana, questa mela è caratterizzata da una polpa croccante e dal sapore asprigno e rinfrescante. È ottima consumata cruda nelle insalate ma anche per preparare freschi sorbetti.
Royal Gala. Dalla polpa molto succosa e croccante e da una buccia liscia e sottile con sfumature gialle, è una mela che perde facilmente le sue proprietà e dunque va consumata freschissima, anche impiegata in frullati, centrifugati e succhi di frutta senza zuccheri aggiunti perché è particolarmente dolce.
Annurca. È una di quelle varietà che hanno ottenuto il marchio IGP. È originaria dell’Italia centro–meridionale, in particolare della Campania. Questa mela è caratterizzata dalla polpa croccante, leggermente acidula e succosa, il profumo è molto intenso mentre la buccia è di un bel colore rosso. È impiegata nei dolci e per preparare un liquore tipico.
Pink Lady. Rappresenta una novità che si è diffusa giusto in questi ultimi anni. È la mela degli innamorati, simbolo di seduzione da quando, circa 15 anni fa giusto per San Valentino, un produttore offrì a sua moglie un mazzo di fiori decorato con una Pink Lady. Ha una buccia sottile, tendente al rosa, la polpa è croccante con aromi di fragola, litchi e vaniglia ed è ottima per creare ricette dolci e salate, ma anche gustata al naturale.
Braeburn. È una mela soda, compatta, dalla buccia giallo-verde con striature rossicce. Possiede un’ottima resistenza alle temperature elevate, quindi è perfetta per essere cotta.
Morgenduft. Questa mela made in USA, presenta una polpa bianca e succosa dal sapore agrodolce e delicato. Proprio per questa sua caratteristica è la mela più utilizzata dall’industria alimentare per produrre succhi di frutta, puree e gustose creme di mele.
Renetta. È la più “nobile” delle mele e adatta ai palati più raffinati. Ha un gusto particolare, molto carico di aromi e gusti inimitabili. Si conserva a lungo, tanto che se la buccia risulta un po’ grinzosa, la polpa resta comunque buona e aromatica. Andrebbe consumata con la buccia poiché è una mela particolarmente ricca di polifenoli che restano inalterati anche dopo la cottura. È gustosa cruda ma anche cotta, impiegata nei famosi strudel della cucina altoatesina ma da il meglio di sé anche nelle ricette salate.
Per concludere, è importante consumare mele in tutta la loro freschezza, non solo per beneficiare al massimo delle buone proprietà ma anche per apprezzarne le qualità organolettiche. Se una mela non è fresca o è stata mal conservata, perde progressivamente acqua e vitamine, la buccia appare raggrinzita mentre la polpa risulta farinosa, meno croccante e salutare.
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