Nicola Ricci: la passione del sud, senza glutine

Nicola Ricci: la passione del sud, senza glutine! – Cucina Semplicemente ha intervistato un altro maestro del gluten free: Nicola Ricci lo chef del Ricci Park Hotel.

Se oggi la cucina gluten free è una tendenza in forte espansione, allora lo chef Nicola Ricci è stato molto lungimirante vent’anni fa, quando ha iniziato a studiare e sperimentare le tecniche di cucina senza glutine.

Un fiuto che oggi raccoglie i frutti di una crescente consapevolezza gastronomica e medica sul disturbo della celiachia. Il Ricci Park Hotel, situato a San Giorgio del Sannio, in provincia di Benevento, è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della buona tavola.

Più conosciamo il Sud Italia e più ne siamo innamorati: la voce di Nicola è accogliente, calda, e naturale, come quella di un vecchio amico. La formalità dell’intervista lascia spazio all’atmosfera di una piacevole conversazione, più volte intervallata dalla spontaneità del personale del ristorante, intento a preparare per l’imminente ora di pranzo.

CS- Oggi la cucina è di moda , soprattutto attraverso le ultime tendenze: intolleranze, vegetarianismo, veganismo, crudismo ecc. Che ne pensa?
NR- L’intolleranza è una cosa seria, io mi dedico alla cucina gluten free da due decenni ormai ed è giusto che si continui su questa strada. Ritengo invece preoccupante quello che sta succedendo in altri Paesi, come ad esempio in America, dove ormai si associa la dieta iperproteica gluten free alla normalità e ad un’alternativa sana. Non è così…

CS- Lei è famoso a livello nazionale per la sua attenzione alla cucina gluten free e il suo ristorante è certificato dall’AIC. Da dove nasce questa urgenza?
NR- Nessuno nella mia famiglia è celiaco. È nata una curiosità, che mi ha permesso di studiare, reinventare e dedicarmi ad un nuovo business peraltro appagante… È stato un investimento che ha arricchito le mie conoscenze!

CS- Prima di aprire il suo ristorante nel suo paese natale, ha avuto diverse esperienze sia all’estero che in Italia. Com’è la consapevolezza riguardo all’intolleranza al glutine?
NR- Le dico che in Italia c’è ancora moltissimo da fare! All’estero poi… sono ancora più indietro rispetto a noi! La situazione a livello nazionale è abbastanza buona, e poi l’AIC lavora benissimo. Tuttavia, bisognerebbe investire di più, sulla formazione, l’educazione, l’assistenza e i nuovi strumenti.

CS-Quali sono le caratteristiche fondamentali che l’hanno portata a distinguersi nel panorama culinario?
NR- Sicuramente lavorare con impasti gluten free, sia per i dolci che nella pizza, è diventato per me un marchio. Ma la mia fortuna è stata quella di crescere con una nonna e sette zie, che mi hanno trasmesso la forma mentis del rispetto del cibo e il valore di lavorare sia con il cuore che col cervello.

CS- Lei è campione mondiale di pizza senza glutine. È molto diversa da quella tradizionale? Può rivelarci il segreto?
NR- È una pizza buonissima, spesso anche chi non soffre di celiachia la vuole assaggiare! Utilizzo un mix di farina deglutinata, del Molino Caputo. Poi è una questione di manualità, impasto, lievitazione. Si tratta di alcuni punti in cui fare attenzione, non è difficile, anzi sono modalità che vorrei diffondere e insegnare anche nelle mura domestiche.

CS- C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?
NR- Guardi nel nostro lavoro passione, voglia di sperimentare e studio continuo sono essenziali. Io sperimento in continuazione! La mia ultima invenzione è una lasagnetta di sfoglia di polenta senza glutine e senza lattosio. Inoltre faccio una crema pasticcera al limone, sempre senza glutine e senza lattosio, che è deliziosa, a base di una sorta di caramello, amido di riso, amido di patate, latte di soia e scorza di limone.

CS- Ha qualche progetto per il futuro?
NR- Vorrei dedicarmi all’insegnamento e alla formazione. Mi occupo già di divulgazione, scrivo articoli e partecipo attivamente alle varie comunità gluten free online. Vorrei unire questa tendenza alla tradizione eccezionale che ci contraddistingue: le cotture a legna sul fuoco, la preparazione dei legumi, riprendere le atmosfere dei matrimoni rurali, sui quali ho scritto molto: le sedute nei prati, i materiali degli utensili, come il tagliere di legno di quercia in cucina, la disposizione rustica del tavolo… Insomma, diffondere la riscoperta della tradizione.

 

Mirella Prandelli