La pasta madre

Prima dell’avvento del classico lievito di birra compresso, utilizzato ormai oggi da tutti i moderni fornai, la pasta madre, lievito naturale o pasta acida come dir si voglia, questo “magico” lievito era praticamente l’unica modalità per realizzare tutti i prodotti da forno. Oggi se ne parla molto, non solo perché in linea generale c’è una nuova tendenza volta ad alimentarsi con cibi più sani e genuini, diversi da quelli super elaborati che offre l’industria, ma anche e soprattutto, per cercare di risparmiare qualcosa e al contempo gustare qualcosa di più buono, fatto in casa.

Pasta madre vs lievito di birra

Cosa rende diversa la lievitazione ottenuta con la pasta madre da quella ormai comune ottenuta con l’impasto a base di lievito di birra? A differenza del lievito di birra che contiene solo un tipo di lievito, il Saccaromyces cerevisiae, la pasta madre è formata da un’ampia biodiversità di lieviti e batteri lattici in genere eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Invece quello ottenuto con il lievito di birra, che all’interno dell’impasto produce solo una fermentazione alcolica, è un pane leggero come consistenza ma non particolarmente digeribile soprattutto se consumato ogni giorno.

Il pane ottenuto con la pasta madre invece, che oltre alla fermentazione alcolica ne produce anche una lattica, simile a quella che avviene nello yogurt, è un pane più digeribile e salutare. Pensate che già dopo qualche mese, consumandolo regolarmente, noterete un piacevole stato di leggerezza all’addome, grazie a una miglior digestione nonché regolarità intestinale. Inoltre potrete anche beneficiare di un naturale dimagrimento della zona addominale da imputare appunto alla riduzione del gonfiore.

Come fare in casa la pasta madre

L’ideale per iniziare è farsela regalare da qualche vostro amico che già la utilizza ma se non conoscete nessuno potete rivolgervi alla Comunità del Cibo Pasta Madre che riunisce appunto le persone appassionate e magari farvene regalare un po’ da qualcuno. Se però volete iniziare a orientarvi da soli in questo procedimento potete farlo e tra l’altro, oltre a non essere difficile, potrete scegliere voi le farine da utilizzare e vi garantisco che ne avrete anche tanta soddisfazione.

Ingredienti

farina biologica tipo 0
acqua tiepida
miele biologico

Procedimento

Impastate 200 g di farina tipo 0 meglio se biologica, 100 g di acqua tiepida e un cucchiaino di miele biologico, fino a ottenere una piccola palla morbida. Riponete questo primo impasto in una ciotola e lasciatelo riposare in un luogo ben ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25 °C per almeno 48 ore.

Trascorse queste 48 ore potrete notare, oltre al rigonfiamento dell’impasto, la comparsa dei primi alveoli. Stemperate 200 g dell’impasto precedente in 100 g di acqua tiepida e, una volta sciolto, aggiungete 200 g di farina tipo “0” biologica. Procedete dunque come al punto precedente, fino a ottenere un nuovo impasto ben modellato.

In questo modo, avete fornito nutrimento ai lieviti presenti nell’impasto dando loro nuovi zuccheri ed eseguendo la cosiddetta operazione di “rinfresco”. Ricoprite con un panno umido di cotone pulito (mi raccomando, senza odore di detersivi) e fate riposare per altre 48 ore. Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una o due settimane, finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa quattro ore. Terminato questa lavorazione, la pasta madre è pronta per produrre il pane. Se in una qualsiasi di queste fasi di lavorazione notate lo sviluppo di muffe, buttate via tutto e ricominciate da capo!

Come conservare la pasta madre

Le modalità di conservazione sono principalmente tre. Dovete scegliere quella che più soddisfa le vostre esigenze di utilizzo.

1. In frigorifero, all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica: al freddo i batteri mantengono un minimo la loro attività ma non muoiono. La chiusura ermetica mantiene l’umidità giusta senza che si formi la crosta tipica. Questo tipo di conservazione va bene se usate la pasta madre una volta la settimana o anche meno. Comunque dopo una settimana conviene sempre, prima di riutilizzare la pasta, effettuare un’operazione di rinfresco.

2. Sempre all’interno di un contenitore, coperto da un telo pulito (mi raccomando sempre che non abbia odore di detersivi) ma a temperatura ambiente. In questo modo, si conserva bene per un massimo di due giorni. Vi conviene optare per questo tipo di conservazione se fate il pane tutti i giorni, ma considerate che già trascorsi un paio di giorni, oltre al fatto che la crosta diventa troppo dura, c’è il rischio di contaminazione da parte di muffe.

3. Gli specialisti dell’arte bianca, che usano il metodo della lievitazione naturale, preferiscono conservarla legata molto stretta in teli di lino in modo che la pressione aumenti la forza dell’impasto. Purtroppo in questo modo, un buona parte della pasta si secca e va gettata via!

L’alternativa

Se proprio non riuscite a trovare nessuno che possa darvi un po’ della sua pasta madre per iniziare e non avete voglia di imbattervi in un procedimento semplice ma comunque laborioso, potete ripiegare sui prodotti disponibili nei negozi di alimentazione naturale. Si tratta di piccoli barattoli contenenti appunto pasta madre attiva. Ve ne basteranno 50 g per una dose di 500 g di farina. Lasciate lievitare per 10 o 12 ore ad una temperatura di 20°C quindi formate il pane e continuate a far lievitare ancora per un’ora circa. Passate poi alla cottura. Non occorre aggiungere lievito.

Oltre alla classica pasta madre di frumento, se vi recate in negozi ben forniti, potete anche trovarla a base di farina di farro. Ve la consiglio davvero poiché conferisce al pane un delicato aroma di farro che vi lascerà piacevolmente soddisfatti. Finalmente, avrete la possibilità di assaporare un pane buono, fragrante, croccante e gustoso ma soprattutto privo di quell’odore persistente e fastidioso di lievito.

Provare per credere!

 

Stefania Luccarini