I tipi di carne bovina: vitello, vitellone e manzo – Scuola di cucina 6

18 February, 2011 • Tags: , , ,

Tra i vari alimenti, la carne è quello che fornisce al nostro organismo un elevato contenuto di tutti gli elementi nutritivi di cui ha bisogno. Ecco perchè un consumo costante – ma mai eccessivo – della carne può essere un valido alleato nella nostra dieta quotidiana.

La carne bovina è, per esempio, una delle migliori fonti di proteine alimentari: in una bistecca di buona qualità, di un peso di circa 200g, troviamo circa 40 gr. di proteine, il che equivale al 60% del fabbisogno giornaliero di un uomo adulto. Inoltre la carne bovina è anche un importante fonte di minerali: selenio, sodio, potassio, fosforo, zinco (soprattutto nella fesa), rame e naturalmente ferro (in particolare nel fegato e nella milza). Il ferro contenuto nella carne è anche cinque volte meglio assorbibile di quello contenuto nelle verdure, perché la carne stessa ne favorisce l’assorbimento. Infine la carne bovina contiene anche buone quantità di vitamine, come la vitamina E e la vitamina B12: queste sono importanti anti-ossidanti e rallentano il processo di invecchiamento.

Ora cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, a cominciare dal tipo di carne bovina.

Vitello: è l’animale più giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 Kg. e un’età inferiore ai 12 mesi. Poiché è allevato esclusivamente a latte, la sua carne si presenta bianca rosata, molto magra e con un’alta quantità di acqua.

Vitellone: è la carne bovina più comune, quella proveniente da un maschio non castrato che pesa tra i 400 e i 600 Kg. circa e di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. La carne è di color rosso rosato brillante, è molto saporita e apprezzata per la varietà di tagli morbidi.

Manzo: è simile al vitellone, ma si ottiene con animali di età superiore ai 24 mesi. Ha una carne compatta, e di un colore rosso tanto più acceso quanto più giovane è l’esemplare da cui proviene.

Bue: è il maschio castrato in giovane età. La sua carne ha caratteristiche intermedie tra il vitellone e la femmina e in particolare con una leggera infiltrazione di grasso.

Bovina: è la femmina destinata alla riproduzione. Soprattutto quando è giovane fornisce una carne di ottima qualità e la carne è morbida e dolce grazie al grasso d’infiltrazione nella muscolatura. Gli esemplari più anziani danno invece carne fibrosa di color rosso scuro.

Toro: è il maschio bovino adibito alla riproduzione. La sua carne  è compatta e di grana grossolana.

Guido De Togni

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