La conservazione sottovuoto è una tecnica da tempo applicata alla cottura degli alimenti ma è negli ultimi anni che si è molto diffusa diventando, nell’ambito della ristorazione, il sistema di cottura per eccellenza.
L’intervista allo chef Luca Barbieri ci aiuterà a capire l’importanza di questa tecnica in cucina.
Oggi ci sono centri specializzati che cucinano e confezionano cibi sottovuoto e le distribuiscono alle cucine dei ristoranti, dove i piatti vengono rapidamente rigenerati e serviti.
Il sottovuoto si divide in due tipologie:
– sottovuoto spinto, che consente di effettuare prima la cottura e in seguito la conservazione;
– sottovuoto in atmosfera modificata, che consente la conservazione prolungata grazie all’utilizzo di miscele di gas inerti composti, rispettando la composizione chimica e organolettica di ogni alimento.
In ogni caso il sottovuoto si può definire una tecnica di imballaggio. Il vuoto si ottiene grazie a diversi passaggi:
– aspirazione dell’aria attraverso una potente pompa, che crea una pressione dell’aria interna nettamente inferiore a quella atmosferica
– sigillatura, generata da una barra saldante in grado di impedire all’aria di formarsi all’interno dell’involucro
La macchina per la conservazione sottovuoto utilizzata nella ristorazione è quella a campana, che grazie alla ricerca delle aziende ha raggiunto ormai livelli di affidabilità e precisione eccellenti. I vantaggi derivanti dalla conservazione sottovuoto, rispetto ai sistemi di conservazione tradizionali, sono notevoli. Innanzitutto si estende il periodo di conservabilità dei prodotti (shelf life), perché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, mantenendo inalterati i caratteri nutrizionali e organolettici dell’alimento. Inoltre la conservazione sottovuoto risulta decisamente più rispettosa dei parametri igienici, rispetto ai sistemi di conservazione tradizionali.
Questa tecnica diventa, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina perché permette:
– maggiore flessibilità nell’utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente puè essere usato per diverse preparazioni;
– maggiore uniformità di cottura e omogeneità degli aromi degli alimenti;
– possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, che sono determinanti nel mantenere inalterate proprietà nutrienti, il colore e il gusto;
– diminuzione apprezzabile dei costi di produzione;
– maggiore tranquillità operativa e risparmio di tempo, da poter impiegare per curare altri aspetti.
a cura di Guido De Togni
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