Parmigiano, Grana e Pecorino

Parmigiano, Grana e Pecorino – Tutto sui tre formaggi principi della cucina italiana: buoni, irresistibili e sani.

Ogni giorno è presente sulle nostre tavole, nella pasta, nella pizza, nei panini, nelle insalatone: c’è chi lo apprezza per le sue caratteristiche organolettiche e chi invece lo evita accuratamente e lo mette sotto accusa non solo per le sue caratteristiche nutrizionali ma anche per le tecniche di produzione. In linea generale, si può affermare che il formaggio è un alimento quasi completo e ricco di nutrienti: un tempo, i contadini lo utilizzavano soprattutto nei periodi di intenso lavoro fisico poiché consentiva loro di mantenere dei ritmi lavorativi serrati.

La legislazione italiana, definisce il formaggio in questo modo: “con il nome di formaggio o cacio si intende il prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio”. È quasi impossibile stilare una classificazione dei formaggi poiché ne esistono davvero un’infinità, diversi per stagionatura, caratteristiche sensoriali, consistenza della pasta, tipo di latte utilizzato, provenienza geografica…Io mi soffermerò sulle caratteristiche nutrizionali dei formaggi in generale e poi nello specifico sulle differenze soprattutto di produzione, dei formaggi tipici della nostra tradizione Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino.

Caratteristiche nutrizionali
In linea generale, il formaggio costituisce una delle categorie di alimenti più proteiche, con proteine di buona qualità, ad alto valore biologico pari quasi a quello delle carni. Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa proporzionati e variabili in relazione alla tipologia di latte utilizzato e al periodo di maturazione. I carboidrati sono quasi assenti, poiché il lattosio è contenuto solo in minima parte ed ecco il motivo per cui è un alimento ben tollerato anche dalle persone che hanno difficoltà nell’assimilazione di questo zucchero. Ecco che risulta particolarmente raccomandata la sua associazione con alimenti amidacei come pasta, patate, riso e pane. È un alimento particolarmente ricco di precursori neuro modulatori, giusto il ferro e la vitamina C sono pressoché assenti e dunque è opportuno completarlo con delle porzioni di verdura.

Il calcio è contenuto in notevole quantità, come il fosforo, la vitamina A e le vitamine del gruppo B. Il contenuto di aminoacidi essenziali è superiore rispetto a qualunque altra categoria di alimenti. Altra cosa importante da sottolineare è il contenuto di sali minerali, presenti in quantità elevate nel Parmigiano e nel Pecorino. Detto ciò, quindi si può affermare che il formaggio è un alimento molto energetico il cui consumo può apportare giovamento a tutti i coloro che affrontano il periodo della crescita, ma anche durante la gravidanza e l’allattamento. Inoltre, l’alta percentuale di sali minerali, lo rende insostituibile in svariate situazioni cliniche come la dissenteria, la disidratazione e l’astenia. È controindicato invece nei soggetti ipertesi e cardiopatici. Quanto detto, può essere attribuito senza importanti differenze sia al Parmigiano che al Grana e al Pecorino formaggi classificati come semigrassi che presentano delle qualità nutrizionali del tutto simili. Notevoli invece sono le differenze in fase di produzione. Vediamo perché.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano a confronto
Sono entrambi formaggi appartenenti alla famiglia dei formaggi a pasta semidura, DOP e originari del Nord Italia. A prima vista, per colore, profumo e sapore possono sembrare molto simili ma non è così. L’origine di questi formaggi è la stessa, infatti per entrambi si parte da latte vaccino proveniente da grossi pascoli e importanti mandrie di vacche, ma le differenze riguardano oltre al marchio, i disciplinari di produzione rigorosi in entrambi i casi ma ben più restrittivi e tassativi per il Parmigiano Reggiano.
Le differenze principali riguardano il numero di lavorazioni giornaliere, il tipo di latte usato, la presenza di conservanti, l’alimentazione delle vacche, il tipo di caglio concesso e il periodo di stagionatura minima; poi, le restrizioni sulle zone di produzione e l’etichettatura.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano prevede un’alimentazione a base di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco per tutte le mucche da latte; per il Grana Padano invece, la legge consente di alimentare le vacche con del foraggio insilato cioè cereali trinciati e conservati in silos.

Il Parmigiano Reggiano, viene fatto solo una volta al giorno, con il latte munto la sera precedente, che viene parzialmente scremato e al quale viene direttamente aggiunto quello intero della mungitura del mattino. Il caglio può essere solo di origine animale (vitello), e non è ammessa la presenza di alcun conservante, dunque stiamo parlando di un formaggio naturale al 100%. La stagionatura minima è di 12 mesi. L’assenza di sostanze che non siano latte, acqua, sale e caglio porta alla mancanza di obbligo di etichetta.

Per il Grana si usa il latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture e parzialmente scremato per affioramento; si può usare caglio animale, vegetale o anche batterico (dipende da produttore), cosa che obbliga a utilizzare un conservante, il lisozima al fine di impedire la fermentazione batterica, la stagionatura minima è di 9 mesi fino ad un massimo di 24 mesi. A differenza del Parmigiano, per il Grana l’etichetta è obbligatoria proprio a causa della presenza di detto conservante, indicato appunto con la sigla E1105.

Quanto detto, non può che sottolineare la genuinità del Parmigiano Reggiano, formaggio di livello qualitativo elevato proprio grazie all’adozione universale di criteri molto severi. Ecco che per quel che riguarda il Grana Padano avremo una più ampia variabilità della qualità del prodotto, ma nulla vieta ad un produttore di Grana Padano di adottare disciplinari severi come quelli tipici del Parmigiano Reggiano, al fine di realizzare un prodotto di estrema qualità.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi vegetariani?
Nella scelta tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, coloro che seguono un regime vegetariano dovranno tener conto del tipo di caglio utilizzato in fase di lavorazione che come detto può essere animale ma può anche vegetale o batterico. In linea di massima, non c’è un metodo sicuro per capirlo ma in genere i formaggi di produzione industriale impiegano caglio batterico mentre quelli tipici, specie se prodotti nella parte meridionale del nostro paese, impiegano caglio animale. Per quel che riguarda il Grana e il Parmigiano bisogna sottolineare che per quest’ultimo viene impiegato SOLO caglio animale mentre per il Grana, dipende molto dalla casa di produzione.
Ecco che il Parmigiano Reggiano non è un formaggio adatto a chi segue una dieta vegetariana.

I Pecorini
I Pecorini sono formaggi a pasta semi-dura (per il contenuto di umidità pari al 40%), stagionati e ottenuti dal latte intero di pecora. Sono formaggi che in Italia vantano una tradizione antica e in particolare sono tipici delle regioni centro meridionali, peninsulari e insulari; al pari del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, possono essere considerati dei gioielli gastronomici italiani dato che la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben cinque varietà di Pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Pecorino Romano prodotto nel Lazio, nella regione Sardegna e in Toscana provincia di Grosseto
La pasta del pecorino romano ha colore bianco o leggermente paglierino. Il gusto è piuttosto forte e salato, tipicamente piccante.

Pecorino Sardo prodotto in tutta la regione Sardegna
La pasta è compatta, bianca, ma tende al paglierino via via che la stagionatura progredisce. Il gusto è intenso e piccante. Ottimo per il pasteggio e per la grattugia.

Pecorino Toscano prodotto in tutta la regione Toscana e in alcuni comuni di Umbria e Lazio
La pasta va dal bianco al paglierino leggero nel formaggio a pasta tenera mentre è di colore paglierino più deciso nell’altra tipologia. È un ottimo formaggio da tavola che può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia.

Pecorino Siciliano prodotto in tutta la regione Sicilia in particolare nelle zone di Agrigento, Enna e Trapani
La pasta va dal bianco al giallo paglierino. Il pecorino siciliano ha gusto piuttosto deciso, fruttato e piccante, caratteristica quest’ultima accentuata dal prolungarsi della stagionatura. È un formaggio che può essere utilizzato nei modi più disparati, può essere consumato da solo, utilizzato come formaggio da grattugia o anche per insaporire i primi. Un uso tipico è quello di mangiarlo insieme a pane e olive.

Pecorino Filiano prodotto nella zona di Potenza
Il sapore del pecorino di Filiano varia dal dolce, nelle forme più giovani, al piccante nelle forme ben stagionate. Anche questo è un ottimo formaggio da tavola e da grattugia.

Come ho evidenziato, le caratteristiche organolettiche variano fra l’uno e l’altro. Da un punto di vista nutrizionale, i Pecorini possono essere considerati molto simili al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano ma vantano un maggior contenuto di sali (calcio e fosforo). Per questo motivo, non sono formaggi ottimali per le persone affette da patologie renali che invece sopportano bene moderate quantità di Parmigiano. Le persone anziane dovranno lo stesso evitare questo tipo di formaggio non solo per la ricchezza in sali ma anche per la sua difficile digestione dovuta soprattutto all’eccesso di grassi saturi.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino a tavola
Le preferenze personali, circa il consumo di questi formaggi, specie come semplice condimento per la pasta, sono diverse: c’è chi preferisce il Parmigiano, chi il Grana dal sapore più delicato e chi invece ama i Pecorini dai sapori più forti e decisi. Certo è che utilizzare questi prodotti solo grattugiati sulla pasta è molto riduttivo! Ognuno infatti sa farsi valere in diverse ricette non solo salate ma anche dolci, in accostamenti insoliti e ricercati. Vediamoli allora uno per uno.

Parmigiano Reggiano
In cucina è estremamente versatile non solo in ricette salate ma anche dolci. Provatelo per preparare sfiziosi aperitivi, magari accompagnato con dei salumi di Parma e un vino bianco secco oppure con delle salse aromatiche a base di olive nere, pomodoro e basilico o salse verdi; nei primi piatti si sposa bene non solo sulla pasta, semplicemente condita con una buona salsa di pomodoro ma anche con risotti, zuppe, creme e vellutate di verdure. C’è chi addirittura utilizza sua la crosta nel minestrone! Provatelo anche per preparare ripieni di pasta o torte salate. Nei periodi estivi, si sposa bene ridotto in petali su insalate fresche, in particolare a base di radicchio, rucola e funghi champignons crudi, condite con un buon aceto balsamico. Ottimo anche su carpacci di carne e pesce, roastbeef o breasaola ma è sfizioso anche abbinato a uova e tartufo. Infine, sa essere protagonista di prelibati dessert: pensate al gelato al parmigiano, abbinato a pere e uva o con la frutta secca come fichi, noci prugne e nocciole. E sulle fragole? Davvero strepitoso!

Grana padano
Come il Parmigiano, anche il Grana Padano esalta le pietanze col suo sapore delicato e discreto. Nelle versione stagionata è un formaggio da grattugia ma nella versione giovane si presta, a scaglie o ridotto in petali a vari abbinamenti. Anche questo può essere gustato da solo, come snack sano e genuino oppure per preparare aperitivi abbinato a vini bianchi e frizzantini. Provatelo anche abbinato a marmellate e confetture ma sempre dal sapore delicato come quella di fragole, di pesche o di pere. Nei primi piatti è ottimo per zuppe, risotti mantecati e vellutate ma anche per le paste da gratinare in forno.
D’estate è speciale su carpacci, pinzimoni di verdure e fresche insalate. Provatelo anche per preparare torte ripiene, focacce, crocchette e croissant salati ne esalterà i sapori senza coprirli. Per via della sua scarsa umidità, è ottimo per realizzare cialde croccanti da gustare per aperitivi o fingers food.

Pecorini
Rispetto al Parmigiano e al Grana, i Pecorini vantano sapori più decisi e intensi. Sono comunque ottimi da gustare in purezza da soli o con altri ingredienti infatti si sposano bene con cibi dai sapori forti e corposi ma si fanno apprezzare anche in abbinamento a cibi dolci come il miele. Le versioni più stagionate sono da grattugia, ottime per esaltare primi piatti mentre quelli più giovani si fanno apprezzare abbinate a salumi, con un buon pane, con piatti di verdure, con la frutta secca come castagne o noci, con i fichi, con miele, confetture e cioccolata. In cucina sono ottimi anche per preparare tortini ripieni e omelette.

Ogni Pecorino poi completa le ricette tipiche della regione da cui proviene: così il Pecorino sardo è ottimo per esaltare i tipici gnocchetti sardi, quello Romano paste come l’Amatriciana, la Gricia, la Cacio e Pepe o la Carbonara. Tuttavia, se usati in cucina, essendo formaggi molto saporiti è bene non salare la ricetta fino a che non sono stati aggiunti al piatto e non si è assaggiato; inoltre conviene sempre conservare un po’ di acqua di cottura della pasta per poter legare meglio il sugo e aggiungere la pasta scolata poca alla volta al condimento in modo che il formaggio non formi grumi.

Come vedete, ce n’è per tutti i gusti!

Concludo con una curiosità: il caglio contenuto nei formaggi, specie il Parmigiano Reggiano è un ottimo attivatore gastrico sia all’inizio che alla fine del pasto. Di qui, la tradizione popolare di concludere un pranzo o una cena con un pezzetto di Parmigiano, oggi sostituito dal caffè.

 

Stefania Luccarini