Conosciamo meglio il glutine

Conosciamo meglio il glutine – Sempre più spesso sentiamo nominare il famigerato glutine. Ma cos’è in realtà?

Il glutine è una sostanza lipoproteica che viene a formarsi quando due proteine, gluteina e gliadina, vengono a contatto con l’acqua.

Per il suo alto contenuto proteico, il glutine viene spesso utilizzato nella dieta vegetariana come sostitutivo della carne, ed è alla base del seitan.

Ma gli usi che vengono fatti del glutine sono i più diversi. Possiamo trovarlo in alcuni farmaci, nell’industria di carte e tessuti, dove viene utilizzato come collante; questo perché il glutine ha come proprietà principale quella di addensare e conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

Ma tornando al glutine in campo alimentare esso è fondamentale per la definizione della qualità di una determinata farina.

La quantità, ma soprattutto la qualità del glutine in essa contenuto ne classifica l’attitudine alla panificazione.

Una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, deve contenere minimo il 7% di glutine secco, e generalmente a parità di altri fattori maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

Il motivo per cui negli ultimi anni il  glutine è diventato così famoso è purtroppo l’esponenziale crescita del numero di celiaci.

Il termine “celiaco” deriva dal greco κοιλιακός (koiliakós, “addominale”), e fu introdotto nel XIX secolo grazie ad una traduzione di una delle prime descrizioni in greco antico della malattia da parte di Areteo di Cappadocia.

Quest’intolleranza è causata da una reazione dell’organismo alla gliadina presente nel grano e da proteine ​​simili che si trovano nelle Triticeae, che comprendono altri cereali comuni come orzo e segale.

L’esposizione alla gliadina causa nei soggetti affetti da celiachia una reazione infiammatoria che porta all’atrofia dei villi, cioè ad un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, responsabili dell’assorbimento di sostanze nutritive, che quindi non vengono più assorbite dall’organismo.

Gli studi su questa intolleranza sono oggi più che mai fiorenti, ma ancora non si è trovato il modo di curarla e l’unica soluzione per un celiaco è di seguire una stretta dieta senza glutine.

 

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